@Kay : 1) le choix du poisson est essentiel. Un chef japonais ira souvent lui même choisir son poisson à Rungis (je me rappelle le chef sushi du Zen qui me racontait fièrement avoir acheté un thon de 400 kilos), tandis que les restaurants tenus par les chinois sont presque tous livrés par le même distributeur (des saumons entiers livrés par douzaine dans des boites en polystyrène remplies de glace).
Le poisson est toujours frais dans les deux cas, mais n’a évidemment pas le même goût ni la même texture.

2) De mon point de vue, c’est surtout le riz vinaigré qui fait la différence. Dans beaucoup de restaurants « sino-japonais », ils n’utilisent même pas de riz japonais (riz rond mélangé au vinaigre qui va bien), mais du riz thaï préparé comme du riz blanc standard !!!!
// Attention, il y a tout de même quelques « sino-japonais » qui font des sushis corrects. Il ne faut pas nécessairement être japonais pour réussir ses sushis, mais simplement bien formé et expérimenté (comme dans toute autre type de cuisine).
3) La découpe est importante mais pas tant que ça je pense. Quand on prépare des sushis à la maison, c’est surtout le sens de la coupe qui n’est pas toujours évident et l’épaisseur parce que le poisson n’est pas aussi épais que ceux utilisés dans les restaurants.
L’épaisseur dépend aussi du type de sushi préparé.
La taille des nigiri sushi est assez variable, normalement ils doivent pouvoir être mangé (avec les baguettes ou les doigts) en une seule bouchée, mais ce n’est pas toujours vrai, même à Tokyo où dans un excellent sushi bar, les pièces n’étaient pas évidentes à manger d’un seul coup (sauf pour moi qui ait une grande gueule, c’est bien connu)

Au niveau de l’expérience gustative, ce n’est pas toujours évident de faire la différence, c’est une question d’habitude et d’entrainement des papilles gustatives.
C’est un peu comme le vin.

Pas mal de personnes autour de moi qui adoraient les sushis « chinois » ne peuvent désormais plus en manger depuis le jour où ils ont goûté des sushis « japonais ». (c’est souvent ma faute d’ailleurs).

Tiens, moi j’avais plutôt entendu dire que le véritable accueil « à la japonaise », ç’était plutôt froid pour nos standards occidentaux.
En tout cas chez Isami, sans être vraiment désagréable, on est quand même loin du sourire ultra-brite à l’américaine (cela dit, si tu es poli et discret, comme eux, ils deviennent assez gentils – mais à mon avis, amateurs de discussions enflammées au iphone, s’abstenir). Et bref, je m’étais laissé dire que c’était assez souvent comme ça, réservé en somme.

@ J : pas mieux